圖片來源： www.johnsonville.com
記者蒲孝如/綜合報導
吃香腸對身體的危害相當於抽菸、喝酒、嚼檳榔！世界衛生組織（WHO）26日公布最新報告指出，攝取香腸、火腿及熱狗等加工肉品可能導致大腸癌，致癌風險與香菸、酒精、檳榔同列為最高的1級致癌物，紅肉則「可能」引發大腸癌，被列為「可能致癌物質」。
大腸癌連7年居我國人10大癌症之首，該報告指出，若每天食用50公克加工紅肉，將增加18%罹患直腸癌的風險，此一消息傳開讓許多愛吃香腸的民眾與醃漬肉品類廠商聞之色變，但國內醫師表示，民眾無須恐慌，香腸等加工肉品雖含硝酸鹽或亞硝酸鹽等添加物，但只要不過量或高溫油炸燒烤，別與含胺類的秋刀魚等海鮮共食，就不會產生致癌的亞硝胺。
任何物質過量都是毒，林杰樑醫師團隊的《綠十字健康網》提醒，火腿及熟成的硬起司、香腸及魷魚、香腸、臘肉等醃漬類加工肉品與秋刀魚、胡蘿葡與干貝不可以一起吃。主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質。另外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。
亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中，以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。
預防亞硝胺合成及毒性的方法
一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑，此項措施使得西方國家的胃癌發生率，大幅下降。
二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱，則亞硝胺的生成會大量減少。
三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物，來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外，也要多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及單獨多喝優酪乳或養樂多，以促進腸道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質。
資料來源：世衛組織國際癌症研究署
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