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高溫油炸食物釋放有毒化學物質 患心臟病風險增

大家都知道,油炸食物有害健康,根據《營養》期刊的最新研究,除了油脂本身,食物經高溫後,會釋放有毒化學物質,恐增加心臟病的罹患風險。他們建議以水煮或清燉的方式烹煮食物,以降低罹患心血管疾病機率。

英國愛丁堡大學針對蘇格蘭地區各種族居民的心臟病罹患風險進行分析。研究發現,巴基斯坦裔的心臟病發病率最高,其次則是印度裔,風險最低則是華裔。

研究人員相信,南亞地區民族因為常用高溫熱油烹飪,攝取過多反式脂肪,所以不利心臟健康。例如,印度、不丹、孟加拉、巴基斯坦和斯里蘭卡等國家,人們罹患心臟病的機率平均高出4倍;印度人常用窯爐烹製食物, 加上吃大量的酥油而居冠,而中國因常以清蒸或水煮方式烹飪食物相對的罹患風險較低。

另外,研究也顯示,中式零食中,幾乎沒有反式脂肪酸,就算有也是少於1%,但印度零食中卻有較多的反式脂肪酸,例如炸線糖平均是17%,油炸咖喱平均則是3.3%。

主導研究的愛丁堡大學公共衛生系教授波帕(Raj Bhopal)指出,食物超過150度高溫烹調時,會產生名為「熱加工新生污染物」(NFC)的化學物質,包括反式脂肪和反式脂肪酸等,它們會增加心臟病的罹患風險。

波帕建議,人們烹飪時宜用低溫烹煮,避免購買高溫油炸食物。他本身已改用橄欖油烹調,因為橄欖油較耐高溫,不易被加熱到很高的溫度。另外,據美國梅約醫學中心(mayoclinic)指出,遵循地中海飲食的人,能活得更長壽,且罹患慢性疾病的比例更低。

地中海飲食是以大量橄欖油、豆科植物、天然穀物、水果和蔬菜,適量魚、乳製品及紅酒,少量肉製品為重要特色,其特色為低熱量,偏重天然食材、天然調味、烹飪方法簡單。(吳雯淇/綜合外電報導)


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