台灣已正式邁入「高齡社會」，長照議題不容忽視！根據國健署資料指出，65歲以上老年人中，有12.8%、逾40萬的人有吞嚥困難，連生活中「吃飯、喝水」等小事也成為病痛來源。波仕特最新調查顯示，多達近萬人一餐需花費超過2小時，另有逾3成患者會因進食時間過長感到不耐煩，甚至發脾氣。尤其年節將至，咀嚼吞嚥困難患者面對整桌豐盛年菜卻無法享用，成為圍爐中的一大缺憾。
台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會副理事長王亭貴醫師表示，長輩在進餐中若發生嗆咳、明顯的流涎、食物卡在喉嚨等現象，可能是吞嚥障礙的前兆，由於初期症狀不明顯，民眾往往忽略異狀。多數民眾對於吞嚥困難的認知度低，若無積極介入，可能導致患者在喝水、進餐時因嗆咳引發吸入性肺炎，嚴重甚至危及性命。
「正常吞嚥共分為四個階段，許多的年長者吞嚥障礙發生在『口腔準備期』及『口腔期』。」王亭貴說，「口腔準備期是透過咀嚼能力，將入口的食物變成食團。口腔期則是利用舌頭將食團往後推送，以利後續吞嚥。」主因老化時常伴隨牙齒脫落、咀嚼能力退化、唾液分泌減少、喉頭軟組織鬆弛等生理現象，長輩因此容易在進食時發現東西「嚼不爛」、「吞抹落」。
逾3成吞嚥困難者變得暴躁 導致營養不良
王亭貴解釋，只要改變食物的稠度與質地，將食物變成食團，即可幫助長者順利吞嚥，並避免嗆咳風險。咀嚼吞嚥困難患者因面臨咀嚼能力退化、肌肉無力等生理現象，飲食多以軟性、流質食物為主，或將既有食物切碎、絞打成泥。不僅食材種類有限、烹調過程繁瑣，多數時候更因改變原有食物外觀而影響風味與食慾。
依據波仕特線上市調網(Pollster Online Survey)針對有吞嚥困難照顧經驗者的調查發現，近萬人一餐需花費超過2小時進食。在食物不美味、進餐時間過長情況下，逾3成吞嚥困難者因此變得暴躁、易怒影響進食意願，更導致患者體重下降、營養不良等。對一般人而言開心的進食過程，顯然成為吞嚥困難患者與第一線照顧者的惡夢。
將食物變成食團 助長者順利吞嚥
中華民國語言治療師公會全國聯合會副秘書長王雪珮表示，在咀嚼吞嚥困難的飲食照護上，「吞嚥復健」與「改善進食狀況」最為關鍵。除了控制每餐進食時間小於1小時外，為了改善食物難以吞嚥的狀況，必須注意進食姿勢、食團大小與食物質地，同時保留食物原有風味，進而提升長輩食慾，確保每日能攝取足夠的營養。
為讓長輩吞得更好、更安全，食物的「均質」、「穩定」最重要。咀嚼吞嚥困難患者因咀嚼能力退化，食物常常殘留於口腔，或進一步落入氣管引發嗆咳。王雪珮建議應適當「增加滑順度」、「增加凝聚性」，幫助患者順利、安全進食。
王雪珮提醒，部分照護者運用廚房常見的太白粉、番薯粉當作增稠劑勾芡，但太白粉需在食物加熱過程使用，冷卻後容易結塊，反而不利於吞嚥。市面上已有針對吞嚥困難需求開發的商業配方，不僅無色無味、不受冷熱溫度影響，也可在不改變食物外觀及風味的前提下，顧及食團的軟嫩度及黏稠度，提供照護者多方選擇參考。
（畢翠絲／台北報導）
