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全球最噁心食物榜首 營養師:皮蛋美味又營養

皮蛋是華人料理界的經典美食之一,口感似果凍般Q彈,不論是在餐廳、小吃攤或是家中的餐桌上皆可看到。2011年美國CNN票選出了全球「最噁心的食物」排行榜,皮蛋名列第一!

皮蛋是台人常吃的加工食品之一,但是對於它的製作、外觀及營養成分等等,卻一無所知。且因它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道,因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或是認為其已放置很久才變黑等傳聞。

南投醫院營養室蔡秀雯主任表示,皮蛋營養價值高,含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。依農委會資料指出皮蛋是利用強鹼浸入蛋內,使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色,與受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。

皮蛋的氣味是在製作過程時,鹼分解並重組蛋白質導致。傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上,再裹上米糠,接著密封熟成;現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都影響皮蛋的製成,會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。

將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤,淋上醬油膏,灑上柴魚片與蔥花,就是一道美味的家常菜。「皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物,是很清爽的一盤小菜,另外也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜」蔡秀雯說,特別是牙口較差的老人家,也是一道容易入口的高蛋白營養食品,如果食慾差,沒有胃口,吃清粥小菜時,可以來盤皮蛋豆腐,開胃又有營養。

皮蛋不但是美味佳肴,還有一定的藥用價值。中醫認為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

皮蛋也不像外國人說的千年蛋(thousand-year egg)能保存多年,而是有賞味期限。購買皮蛋時,應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章之產品。

蔡秀雯提醒,由於皮蛋是加工食品,鈉含量較高,攝取過量的鈉恐會造成高血壓,也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議三高患者不要天天食用,以免身體負擔過重。

(畢翠絲/綜合報導)

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