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《職場學分》20K做起 法式料理主廚蘇彥彰謙卑學習

圖片來源: 104人力銀行

文/104特約記者王蓉

學田市集位於瑞安街小巷內,一樓擺著一簍一簍新鮮小農蔬菜以及老闆羅文嘉在新屋自種、現碾的米,二樓則是主廚蘇彥彰的揮灑空間,他的「瘋狂烤魚」、「燉蔬菜」等美味法式家常料理,已經累積了不少粉絲。

對於美味的秘訣,蘇彥彰說,美食80%決定在食材,食材好,做出來的料理就不差。但國內法式料理多半標榜法國進口食材,他反倒認為法國菜很注重「風土」,能在台灣這塊風土上養出來的好食材,搭配法式料理手法,更能夠傳遞法國美食精神。因此一樓市集賣的生鮮蔬菜、肉類、米、橄欖油就是他的美食基地,希望顧客吃了好吃,自己帶好的食材回家,更希望有朝一日樓下賣菜的業績能夠超過樓上飲食。

蘇彥彰興趣廣泛,理工本科,研究所轉讀台南的南藝大主修紀錄片,別人忙拍片,他卻開了間咖啡店,自烘豆子、做出讓媒體譽為「濁水溪以南最好的咖啡」,接著到法國藍帶修業、法國餐廳工作,正式成為廚師。不僅如此,蘇彥彰還是音響高手,由他設計的黑膠唱盤唱臂甚至受到日本、美國發燒友青睞,特別越洋訂購,任何事情在他手中似乎都易如反掌。

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蘇彥彰連忙說,「這些很難嗎?我覺得打收銀比較難!」以為他謙遜,他正色說,「認為自己厲害就完蛋了!因為看過太多更認真、更優秀的人,我知道離完美有多遠!」

學習烘焙咖啡就讓他體會到什麼是「追求完美」。烘焙注重溫濕度,台南一進入梅雨季就不適合烘豆子,某天半夜兩點同好打電話來通知「好消息!雨停了!可以烘了!」蘇彥彰說,在那當下真的就能體會,追求完美永無止境,你瘋,你投入,卻永遠還有人比你更執著。

蘇彥彰一路以來從事影像、咖啡、音響、美食,看似龐雜,他則視這些皆為「藝術創作」,他認為要做出屬於自己的風味,讓別人有辦法記憶且辨識。

像現在學田市集提供的就是他最喜歡的淺焙咖啡,煮出來略帶酸味、莓果味,讓人想起煙燻烏梅或是藍莓果茶。蘇彥彰說,台灣十個客人有九個會說自己不要酸的咖啡,但他總回「這杯我請你喝,酸的,如果不喜歡,再換你喜歡的給你!」就這樣一步一步推廣「他的味道」。

結束法國修業回台,當時的他已經在法國的餐廳工作過,出國前受邀參加一場咖啡講座擔任講者可以收費至萬元,返台第一份工作卻只拿到兩萬元的學徒薪水,不過,在20K的位置上他還是做得很起勁,蘇彥彰說,「能做菜就很開心!」不久之後,另一家餐廳請他當主廚,這次廚房只有三位廚師;接著,五星級飯店找他擔任行政主廚。對於外界看似機會一個接一個的幸運機緣,蘇彥彰認為,把握說話的機會很重要。

舉例來說,五星級飯店的行政主廚沒機會做菜,整天忙開會。有些人就愛找藉口不開會,覺得是浪費時間,蘇彥彰提醒千萬別這樣做,不僅要到場,還要適度發言。像飯店老闆曾批評他設計的頂極套餐菜單,老闆說,「怎麼配清湯?這麼貴應該要搭濃湯才對!」但法國料理的清湯素來有黃金清湯美譽,需要許多時間、費工完成,他沒當場「開課」讓老闆難堪,私下解釋之後,老闆才明白背後心血。蘇彥彰說,要發言,言之有物且有技巧的發言,才能讓高層或者是下一個機會記住自己。

最近國內面臨嚴重的食安問題,蘇彥彰說,老闆多半追求cost down,但美食不該利潤掛帥,有時該讓利給顧客。出身台南的他說,台南知名肉圓老店一天就只準備限量一百個肉圓,賣完就收,老闆會說,啊,留點錢給旁人賺,其實重點在老闆參透唯有在體力壓力皆能負荷的狀態下的產出,才能確保食物有一定的口味及品質,利他也利己,因此承襲這樣的精神,「學田市集」許多菜也都限量推出。

蘇彥彰說,人生對他而言就是「做自己開心的事,而且想辦法做到最好!」也許做一百件事情中失敗了九十九次,但整個過程中都是訓練,不會白費功夫。就像用一批咖啡豆一杯一杯試出最好的風味,永遠能想出更好的方法,也永遠值得嘗試。

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* 蘇彥彰:一旦認為自己厲害就完蛋了!
(本文轉載自104職場360專欄,僅反映作者意見,不代表本社立場。)

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