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「蝦頭變黑」才正常? 是真有其事還是胡扯

許多人愛吃烤蝦,有民眾購買冷凍鮮蝦,第二天拿出來化冰才發現,蝦頭怎麼變黑了?還能吃嗎?丟掉太可惜,心中卻有健康的疑慮。食藥署請教水產研究專業人員解惑,會變黑的蝦頭是正常的,民眾可以安心食用!

蝦類為何會黑頭?

食藥署表示,蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等;頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官,是蝦維繫生命最重要部位,此部位富含一種「酪氨酸」的成分,蝦在歷經一段捕撈作業過程中,離開活存環境,身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素,這種現象稱之為「黑變」。

「黑變」以頭胸甲及尾葉部位最為明顯,在冷凍保存條件下仍難避免黑變的發生,當保存溫度不理想時,蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。因此,「蝦頭黑變」就像蘋果削皮後會變黑,屬於自然現象。

變黑的蝦頭未摻有「不當的化學物質」

食藥署提到,蝦頭變黑與新鮮度無關,但由於民眾對水產品「色變」認為「不新鮮」,間接促使非法業者為使貨品看起來「光鮮亮麗」,過量使用食品添加物或添加非法成分,藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸,蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟,也不易腐敗。

食藥署提醒,蝦中適量使用合法的食品添加物是無妨的。要格外留意,吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後,則對人體有害。會變黑的蝦頭才是正常的,起碼未摻有「不當的化學物質」,且易從外觀如:完整性、異味、肉質彈性等狀況判別蝦體鮮度。(畢翠絲/綜合報導)

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