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許多人愛吃烤蝦，有民眾購買冷凍鮮蝦，第二天拿出來化冰才發現，蝦頭怎麼變黑了？還能吃嗎？丟掉太可惜，心中卻有健康的疑慮。食藥署請教水產研究專業人員解惑，會變黑的蝦頭是正常的，民眾可以安心食用！
蝦類為何會黑頭？
食藥署表示，蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，是蝦維繫生命最重要部位，此部位富含一種「酪氨酸」的成分，蝦在歷經一段捕撈作業過程中，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱之為「黑變」。
「黑變」以頭胸甲及尾葉部位最為明顯，在冷凍保存條件下仍難避免黑變的發生，當保存溫度不理想時，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。因此，「蝦頭黑變」就像蘋果削皮後會變黑，屬於自然現象。
變黑的蝦頭未摻有「不當的化學物質」
食藥署提到，蝦頭變黑與新鮮度無關，但由於民眾對水產品「色變」認為「不新鮮」，間接促使非法業者為使貨品看起來「光鮮亮麗」，過量使用食品添加物或添加非法成分，藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸，蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟，也不易腐敗。
食藥署提醒，蝦中適量使用合法的食品添加物是無妨的。要格外留意，吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後，則對人體有害。會變黑的蝦頭才是正常的，起碼未摻有「不當的化學物質」，且易從外觀如：完整性、異味、肉質彈性等狀況判別蝦體鮮度。（畢翠絲／綜合報導）
