健康台灣

牛肉麵配酸菜 高鈉下肚…血壓恐飆高

國民美食牛肉麵攤遍布大街小巷,尤其近日天氣漸冷,喝著熱騰騰的濃郁湯頭、軟Q的麵條,大口咬下肉塊令人滿足。而酸菜更是吃牛肉麵時不可或缺的配角,加入酸菜會讓牛肉麵的層次大幅提升,而傳聞酸菜用腳踩踏的製作過程令許多民眾感到有衛生上的疑慮,營養師提出幾點提醒。

衛生福利部南投醫院陳佳祺營養師表示,酸菜屬於醃製蔬菜,大多使用芥菜曬太陽軟化加鹽脫水再使用重物壓出多餘水分,醃製過程會發酵產酸而具有特殊風味,頗受國人喜愛,但因製作過程中使用大量食鹽或粗鹽,利用高滲透壓使芥菜脫水,降低水活性,而使微生物生長受抑制以達到延長保存的效果。

酸菜製作過程中會產生少量乳酸菌等益菌,但仍屬於高鈉食品,若攝取過量的鈉,可能會引發高血壓與代謝疾病,提高腦中風與心肌梗塞等風險,建議不要大量食用。

此外,吃牛肉麵切一盤豆干等小菜是饕客們的最愛。陳佳祺表示,現代人經常外食,點碗麵後點盤滷味、燙青菜可使餐點更加豐盛;但部分麵店的酸菜多裸露在外,豆干小菜也多為室溫存放,收攤時才一起置於冰箱隔日再復熱開賣,而許多豆干等魯味為黃豆製品,蛋白質及水分含量高,放置在常溫下易因微生物、細菌入侵而造成腐敗發霉。

小菜類需要低溫保存(7℃以下冷藏或-18℃以下冷凍),或熱存(65度C以上)以維持食品安全。陳佳祺建議,外食時挑選有信譽的商家購買,注意豆干等小菜的外觀與氣味,勿購買衛生環境不佳的商家產品,才能吃得安心又安全。

(畢翠絲/綜合報導)

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