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飯菜放涼才冰 營養師:小心4個健康危機

食物保存錯誤,傷荷包又傷身!根據蕃薯藤一項「食物保存迷思調查」發現,近八成國人對食物保存相關認知不及格,其中高達75%國人習慣將熱食在室溫下放涼數小時,再放入冰箱;也有不少民眾沒有定期整理冰箱的習慣。

榮新診所營養師李婉萍提醒國人常見迷思,可能造成4個健康危機:

1、產生毒素:調查中有近七成五民眾會將熱食放置數小時後才放進冰箱避免影響冰箱壽命。李婉萍警告,食物不應在室溫貯放逾2小時(包含解凍或醃漬食物),易使細菌在危險溫度帶(5°C – 60°C)大量繁殖,且此溫度範圍更可能產生仙人掌桿菌等耐熱的毒素,即使其後再經烹煮也不能消除。

2、食物變質:許多民眾沒有定期整理冰箱的習慣,常常在冰箱裡有東西發霉或發出怪味道才開始清理,然而這樣的行為很可能使健康亮起紅燈。食物在與氧氣作用產生乙烯及異味分子,或是與酶或微生物(包括細菌、黴菌、酵母菌等)作用後而容易產生變質,食用變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積,而對細胞中DNA、脂質、蛋白質等物質產生破壞或導致病變發生。

食物最佳保存溫度為±1℃,遠離-2℃結冰點。(圖片提供:主辦單位)

3、營養流失:解凍肉流出血水會影響風味及營養,然而事實上血水流出是可以避免的,但調查顯示近一半國人不知道這個常識。不僅魚類及肉類如此,蔬果等食物的不當保存,往往容易使其中養份轉換為氧化作用之能量被消耗,或者水溶性維生素隨水分蒸發、呼吸作用流失。

4、香味盡失:部分民眾有「溫度愈低食物的保鮮效果就愈好」的錯誤迷思。然而,溫度過低或結凍時間過長會使食物內水份結成過大冰晶,造成細胞膜(壁)的變形與破壞,不僅影響食物色澤與潤澤口感,更易營養隨水分流失。

針對居家食物保存方法,李婉萍提出抗氧、控溫兩原則,幫助國人鎖住食物中的營養和風味。

1、抗氧:避免食物氧化,真空保存是上策。真空保存除能減緩氧化所造成的營養素的流失、大幅降低食物腐敗的機會,也能留存食材水份,以延長食物的保存期限。

2、控溫:食物最佳保存溫度為±1℃,遠離-2 ℃結冰點,避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞,有效保留食物水份及養份。若肉品須長期保存,應急速冷凍使冰結晶微小化,才不會破壞食材組織,避免營養(肉汁)的流失並保留口感。

李婉萍補充,要保留最多營養,使用微波爐相較於其他解凍方式更能均勻解凍食材,保留食材口感,也能避免錯誤解凍使血水產生而致水溶性營養成分隨之流失。

(畢翠絲/台北報導)

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